Konjakk kan være stokk, korn eller frukt og brukes rikelig i blandinger.
Cane brandy ble assosiert i koloniens tidlige dager med den svarte befolkningen som jobbet på sukkergårdene. Konjakk var hans drikke, da vinen tilsvarte spanjolene og pulket med indianerne.
I kolonitiden ble både mezcal og brennevin produsert ulovlig, siden sistnevnte ble importert fra Spania og deres opprinnelige produksjon var forbudt. Den europeiske konjakken pleide å være drue; det av landet, laget av stokk. Chinguirito ble laget med fin Castile-konjakk: med gjæret honning, kli og vann ble brandy tilsatt og destillert. Guarapo ble også laget av sukkerrørssprit.
Chinguirito criollo ble laget med sukkerrørshonning. Hvis pulque ble solgt offentlig, sirkulerte chinguirito hemmelig. Don Artemio del Valle Arizpe forteller oss at det på 1700-tallet ble solgt i portalene til det kongelige slottet, før det ble reformert av visekonge Revillagigedo. De hadde dette forbudet spesielle dommere som prøvde overtrederne av forordningen, med ansvar for å avskaffe produksjonen. Folket kalte dem "kapteiner av chinguirito."
Produksjonen av alkohol og konjakk blomstret i varmt land: på alle gårdene ble alle sukkerrør avføring som ikke kunne krystalliseres omgjort til alkohol. Ved siden av sukkerfabrikken var det et destilleri, som produserte for lokalt forbruk og for smuglernettverket, veldig viktig i kolonien.
Guillermo Prieto forteller i sine memoarer den bemerkelsesverdige hygienen til gjæringsfatene til en gård i Morelos for mer enn hundre år siden, samt den moderne alembiske teknikken som ble installert av eieren og antallet arbeidere, hogstmenn og bønder som den begynnende industrien brukte.
Da sukkerteknologien ble modernisert og avfallet av ubrukelige honninger ble redusert, spesialiserte alkoholindustrien seg også. Mellom 1878 og 1893 ble det produsert 14 millioner liter brennevin. På slutten av århundret begynte de å investere i plantasjer, fordeler og industrialisering av alle alkoholholdige drikker. Blant det såkalte spirituelle vannet som ikke er annet enn smaksatt og søtet konjakk, har vi hjertevannet, det guddommelige vannet, det gyldne vannet og lavendel.
I Chiapas drikkes "chicha", rørsaft gjæret med kli og elpoks. Sistnevnte lages med panela, maisdeig og vann, gjæres og destilleres til slutt. Mosen kokes med ringbark, xaxib. For å destillere den, en tambo med pakninger, en mugge og siv, brukes noen tube streamers for å kjøle den ned. Dette når stillbildene er fra indianerne. Ladinos produserer den på en mindre håndverksmessig måte og selger den til indianerne.
Den bruker ikke en "dukke" som elcomiteco (laget av gjær eller kjøtt), som også blir gitt mjød. Noen ganger har det chili. Dampen når kanna og derfra går den til tecomate, og gjennom sivet går den til slangen som er nedsenket i rennende vann. Etter en og en halv times koking begynner det å komme en drypp. Hodet og halen er ubrukelig, de er retten. Dette blir silet til en veldig fin klut.
Posh er varmt, det brukes i seremonier. Varmer hjertet. Medisiner og midler kalles også posh.
