Den pre-spansktalende opprinnelsen til tamales er dokumentert, spesielt av Sahagún, som tilbyr en ekte oppskriftsbok om det. Mange av tamalene som han sender, hadde en rituell karakter, og de som var knyttet til begravelsesritualer florerer, en skikk arvet til i dag.
Offerene som fremdeles blir gjort i byene i delstatene Michoacán, Mexico, Puebla, Valley of Mexico og andre regioner i landet, inneholder forskjellige matvarer, og blant dem skiller tamales seg ut.
Ved tamale (som kommer fra Nahuatl, tamalli) forstår vi en mat basert på maisdeig, fylt med forskjellige ingredienser, pakket inn som en pakke i grønnsaksblader, som skal tilberedes senere.
Selv om de vanligste tamalene i Mexico er pakket inn i maiskolberblad eller bananblad i kystnære og tropiske områder, er det også varianter som er pakket inn i blader fra andre planter: siv, chilaca, papatla og kornåkerblad. det vil si av maisplanten.
De mest utbredte cob leaf tamales er grønne (med tomatsaus og svinekjøtt), mol poblano med kalkun kjøtt, rosefarget søtsaker med rosiner og de med øm mais, som også er søte; Nå er poblano pepper skiver eller jalapeños med ost lagt til listen.
I slekten til de som er pakket inn i bananblad, skiller Oaxacan seg ut med føflekk neger og de kystnære med tomatsaus. I forskjellige stater på altiplano brukes nøytrale smør tamales til å følge med noen lapskaus og bønne tamales er hyppige i bondesamfunn.
Disse matvarene dampes vanligvis, selv om noen tilberedes i en grop, for eksempel grill, eller i ovnen.
Selv om et leksikon kunne skrives om tamales på grunn av deres enorme variasjon, er denne listen over de mest fremragende verdt nå. I Aguascalientes lager de bønnetamales med skiver, ananas med rompope, ananas med biznaga og søtsaker, laget av peanøtter. I Baja California er det noen tamales fra Güemes, med svinekjøtt og kyllingkjøtt, oliven, rosiner og olivenolje.
I Campeche tilbereder de en tamale med en sofistikert guajillo chilisaus, achiote, tomat, hvitløk, løk og krydder; Fyllet inneholder, i tillegg til deigen og svinekjøttet, oliven, kapers, rosiner og mandler. De gjør dem like på Chiapas-kysten, og tilsetter hakkede gulrøtter og poteter, erter, paprika og kokte egg.
I Coahuila og andre nordlige stater bruker de veldig små cob leaf tamales, som vanligvis er fylt med strimlet kjøtt og tørket chilisaus; mot Lagunera-regionen lager de spinat tamales; i Colima, den kongelige tamales med ris og svineribbe.
