Den anerkjente berømmelsen av meksikansk mat kommer hovedsakelig fra retter hvis faktura fant sted i det sentrale høylandet og i Bajío. Man kunne knapt sitere en nordlig rett kjent over hele verden i tillegg til burritas, som allerede har krysset den amerikanske grensen på egenhånd.
Til tross for denne manifestasjonen av sentralisme som etterlot viktige og utsøkte retter, ser det ut til at Chihuahuan-mat først ble opprettet i leirene til oppdagelsesreisende, gruvearbeidere og ranchere, og senere i vedkjøkkenene til de store husene, der menn og kvinner utnyttet den tryggheten som hadde "hele tiden i verden" gitt dem.
Slik klarte de å tilberede gryteretter med tørket kjøtt og gammel chili, ost, hvete og mais. Som fremtidsrettede nordlendere gjorde de dehydrering av kjøtt, grønnsaker og frukt til et system. De forteller oss at det var vanlig at kvinner tilberedte kvedegryten i kobberpotter, da denne frukten ble høstet i slutten av august i store mengder.
På samme måte er tilberedningen av fortidens chili og det tørkede kjøttet som den rike caldillo og chili con queso blir laget hjemme eller i marken, også et familieritual.
I motsetning til hva mange forestiller seg, har Chihuahuan-mat en omfattende meny som nytes spesielt i korridoren og på kjøkkenet til husene. Det er mange oppskrifter på supper, kjøtt, gryteretter, søtsaker, desserter og drinker som utgjør gastronomien i byene Chihuahua, både på fjellet og på slettene.
På linjen som går gjennom den endeløse horisonten til Chihuahuan-sletten, har man visshet om at der ingen forventer det, vil man finne et gjestfritt bord servert med deilige retter, mens kaffen venter på støpejernsovnen og på platene de avslutter å lage de utsøkte meltortillaene.
