Etter hans død (i 1695) måtte det gå nesten 300 år før vi kunne glede oss over denne boken, hvis utvalg og transkripsjon ble laget av Sor Juana Inés de la Cruz, herligheten til det nye Spanias talent.
Takket være interessen til den lærde don Joaquin Cortina og til legen Jorge Gurría Lacroix viktige dokumentariske materialer ble reddet og beholdt for Mexico, en av dem den som angår oss. Vi mottar det på lån til din sidestudie Josefina Muriel og hvem dette skriver.
Naturligvis var vi lidenskapelig opptatt av studien, og selv om lesingen ikke ga noen problemer, gjorde vi paleografien og oppnådde den nøye utgivelsen av klassisk design i samme hefteformat som originalen presenterer. Denne boka gjorde Sor Juana "På hans bekostning" som klassikerne vil si.
En prolog av Dr. Muriel og en epilog om forfatterskapet mitt ble lagt til transkripsjonen, som for øvrig viet jeg lærerne Mona og Felipe Teixidor, vise menn og gourmeter. Dr. Muriel forteller oss i teksten:
“Den personlige opplevelsen av den fremtredende nonne har blitt erklært av seg selv i hennes svar til søster Filotea og sa:" Hva kan jeg fortelle deg, lady, om de naturlige hemmelighetene jeg har oppdaget mens jeg lagde mat? Se til at et egg blir sammen og steker smøret eller oljen og tvert imot bryter fra hverandre i sirupen; se at for at sukkeret skal forbli flytende, er det nok å tilsette en veldig liten del vann der kvede eller annen sur frukt har vært; se at eggeplommen og det hvite av det samme egget er så motsatt at i de som brukes til sukker, serverer hver enkelt av seg selv og ikke sammen. "
Hun snakker også om de kulinariske observasjonene som fører Sor Juana til meditasjoner over eksperimentell fysikk, men viser oss samtidig hennes fortrolighet med matlaging.
Det vil si at tilberedningen av de forskjellige rettene ikke er fremmed for ham, men tankene hans forblir ikke på dem. Den enkleste av gastronomiske handlinger løfter den til den "andre betraktningen" av ting, som er filosofisk refleksjon. Hun er en kvinne i sin tid, så med tydelig og hånlig ydmykhet sier hun: "Men fru, hva kan kvinner vite annet enn matlagingsfilosofier?"
Sor Juana tilegner boken til en av søstrene sine, i en sonett (absolutt ikke en av de beste) som begynner:
"Flatet, oh søster av min egenkjærlighet." Jeg anser meg selv for å danne denne skrivingen av Kokebok og hvilken galskap! fullfør den, og så så jeg hvor dårlig jeg kopierer.
I epilogen min, ”Filosofi om kjøkken”, analyserer jeg kokeboken slik:
Lukkingen er ødelagt, på en eller annen måte arver Sor Juana oss en visjon om sin mestizo-verden, som tilhører det spanske imperiet som forente Amerika med slag med sverd og bønner.
En mestizo-verden der europeisk tilstedeværelse ikke bare er gitt av "portugisiske haner", men også av "gigoter" (fra den franske gigoten "lår"), hvis originale retter av begge caponbrystene eller kalvekjøttbenene til slutt ble generiske kuttede kjøtt i små biter. En mestizo-verden der latinamerikanere fraktet den romerske “globulus” blant tusen bidrag, “puñuelos” laget med en lukket knyttneve, dekket med honning for mozarabisk smak og moderne glede, omgjort til smakfulle smultringer. Verden der de britiske "puddingene" ble fratatt prosopopeya, blir puriner av spinat, grisevei eller quelitter.
Og tyrken, kristenhetens klassiske fiende, vil bli husket for overdreven bruk av pinjekjerner, valnøtter, rosiner og acitroner, blandet med mais, ris, kjøtt og støpt akkurat slik innfødte forestilte seg at tyrkerne ville støpe panseret. ; men uvitende om opprinnelsen til "pilaf" som slår i riskaken og i alfajores.
Verden er søt i høyeste grad, alle oppskriftene - mindre enn ti - er til desserter, og blant dem er jericaya eller jiricaya, et navn som nytteløst er søkt i de respektive ordbøkene til Covarrubias og autoriteter, for å finne det til slutt, klart i det av Meksikanismer av Santa María og at den brukes i et så bredt område at det omfatter Costa Rica.
Til kulturen av hvete, brød og suckers, grunnlaget for all god "ante", ville New Spain legge til hele visningen av "desserter som henger fra trærne" som f.eks. Marchioness Calderón de la Barca Han beskrev mameyes, mango, chicozapotes og Anonas Nuricata eller hoder av svart, den deilige soursop.
Verden der den innfødte tilstedeværelsen så kjær til Sor Juana blir fremhevet av henne i alle detaljer, med presise detaljer. Det er tilbake til miljøet i barndommen, av hans rømming til "røykekjøkkenet" til hacienda, for å se opptatt av å sette "nixcoma". Til oppskriftene "mødre" til det urfolks underlaget: føflekken fra Oaxaca og lapskausen. Manchamanteles er nå en mestizoformel fra New Spain.
Urfolks kulturspråk med deres innspill, deres kulinariske vaner og særegne prosesser, som i dag i tidens sil er uoppløste nærvær.
Til slutt, la meg legge til det Sor Juana Det påpekes implisitt hva jeg anser i min teori om meksikansk gastronomi de to klassiske sjangrene: de ny-spanske dessertene, "før" og "cartas", i hvis første oppskrifter han forklarer bruken av en sølvskål - det vil si de små hemmelighetene. De lagde matlaging til en kunst, og gryteretter, de varme føflekker som er klemoler, fra tetlomol, kanskje for å skille dem fra føflekker og kalde sauser.
Jeg blir med Sor Juana i gleden over å dele sine gastronomiske "ærend", i full forstand at matlaging blir en handling av daglig kjærlighet, og jeg inviterer leserne til å gjøre det samme med oppskrifter som er inkludert nedenfor:
Ostekaker
6 friske oster, et pund mel, et middels smør, smeltet og malt ost. De flates ut etter å ha vært godt eltet med en kjevle, kuttet med en kopp og stekt.
Semsket av små svarte hoder
Et ekte lite hode, et melkemiddel, et pund sukker, halvparten av appelsinblomstvann, alt sammen kokes til det er fullt. De legger lag med suger og denne pastaen. Det er pyntet som alle disse før.
Suede av sukkerroer
Kokte rødbetene med et stykke sukker, skrelt og malt. Til et pund rødbeter id. sukker kastes i sirupen som ikke er for tykk, og det gjøres på samme måte.
Jericaya
Den kokte melken er søtet. Til en kopp melk, 4 eggeplommer, rør og hell i koppen, kok i vann med en komal på toppen, og for å vite om det er, legg et sugerør til det kommer rent ut. Tilsett deretter kanel.
Risekake
Lag risen med melk, siden den er god, legg den til side og fordel en gryte med smør og hell halvparten av risen i den kalde gryten, kjøttdeigen er allerede tilberedt som om den skal fylles med tomat, et søtt tips, rosiner, mandler , pinjekjerner, acitrón og kapers og tilsett den andre halvdelen av ris og legg den på to brennere og fordel smør på toppen av den med noen fjær og slik at den blir kokt, blir den fjernet.
Tyrkisk mais cacaguazintle
Legg maisen som for niscomil (sic), vask den, trimm og mal den som for tamales, smør, sukker og eggeplommene du vil omrøres, forutsatt at det ikke er mange; Den har kjøttdeig med rosiner, mandler, acitrón, pinjekjerner, kapers, kokt egg og et søtt tips. Det males som for metatortillas, og det tilsettes pannen spredt med smør. Etter kjøttdeigen og deretter et nytt deiglag og sett på to brennere, smør det med smør med noen fjær og slik at det blir kokt, tilsett melis og legg det til side.
Clemole fra Oaxaca
For en middels gryte, en håndfull ristet koriander, 4 stekte hvitløksfedd, fem fedd, seks pepperkorn, for eksempel et fedd kanel, ancho chili peppers eller pasillas, som du vil, sa alt malt veldig bra og stek Deretter tilsettes svinekjøtt, chorizo og kyllingkjøtt.
Risekake
Risen tilberedes på en serviett, slik at den blir kokt, det tilsettes safran for å spise. Kjøttdeigen blir ferdig med rosiner, kapers, mandler, pinjekjerner, kokt egg, oliven, chilitos. Gryten smøres med smør og halvparten av risen tilsettes under og deretter kjøttdeigen og deretter den andre halvdelen av risen og kvernet sukker på toppen og settes på to brennere.
Svart lapskaus
I like deler vann og eddik vil du koke kjøttet, deretter male tomat, kanel, nellik, pepper og steke med skiver løk og persille, ganske lettet, så kaldillo er ferdig, safran, suve (sic) som capirotada til en kappe.
Spinatoppslemming
To reales de Ieche og to kaker av mamón de reales og et halvt og tolv egg. Tilsett eggeplommer, fire smør og to pund sukker. Spinaten er malt og silet av melken, og alt dette tilberedes sammen, og det blir kokt og med ild opp og ned, etter kokingen blir det satt til side og avkjølt på en tallerken.
Gigote-sett
Hakk og gigote høna og krydre med alle dens krydder, så legger du skiver med ristet brød i en panne smurt med smør, og slik at et lag av nevnte skiver legges, det drysses med vin og legger en annen melkekrem med kanel drysset på toppen og nellik og pepper; deretter et nytt lag med brød, du fortsetter å gjøre det samme til du fyller gryten, som du vil avslutte med skivene, så vil du legge til all buljongen som var igjen fra gigoten, og legge et lag med piskede eggeplommer på toppen.
Manchamanteles
Chili peppers deveined og dynket over natten, malt med ristede sesamfrø og stekt alt i smør, du vil legge til nødvendig vann, kyllingen, skiver banan, søtpotet, eple og det nødvendige saltet.
Portugisiske dicks
Ta tomat, persille, peppermynte og hvitløk, hakk dem og med tilstrekkelig eddik, olje og alle slags krydder, unntatt safran, og kok kukene med skinkebitene godt dekket og så de er kokte, tilsett fakkler, oliven, kapers og kapers.
