Unikt, typisk, saftig, varmt, med salt, toast, i taco, al pastor, i quesadilla, chilaquil, sope, i suppe, for hånd, comal, blå, hvit, gul, fett, tynn, liten, stor, la Meksikansk tortilla er symbolet og den eldste tradisjonen for den kulinariske kulturen i landet vårt.
Elsket av meksikanere uansett hvilken sosial klasse den tilhører, blir tortillaen konsumert hver dag som vårt brød, alene eller på de mange og rike måtene å presentere den på; Tillsatt fargene og aromaene til kjøkkenet i et eksotisk Mexico, er tortillaen med sin umiskjennelige enkelhet hovedpersonen til rettene, og sammen med tequila og chili, det kulinariske tegnet som representerer meksikanskhet.
Men når, hvor og hvordan ble tortillaen født? Dens opprinnelse er så gammel at herkomst er ukjent. Vi vet imidlertid at pre-spansk historie er relatert til mais, og i noen myter og sagn finner vi forskjellige referanser til dette.
I provinsen Chalco sies det at gudene steg ned fra himmelen til en hule, der Piltzintecutli sov med Xochiquétzal; fra den unionen ble Tzentéotl født, kornguden, som kom under jorden og ga andre frø etter tur; fra håret kom bomull, fra fingrene søtpotet og fra neglene en annen mais. Av denne grunn sa at gud var den mest elskede av alle, og de kalte ham "den elskede herre."
En annen måte å nærme seg opprinnelsen på er å analysere forholdet til Tlaxcala, hvis navn betyr "sted for maistortillaen."
Det er ikke tilfeldig at regjeringspalasset i Tlaxcala ønsker oss velkommen med veggmalerier der dens historie er representert gjennom mais. Kan vi utlede at opprinnelsen til tortillaen er i denne regionen?
For å prøve å tyde mysteriet, gikk vi for å finne læreren Desiderio Hernández Xochitiotzin, en elsket veggmaler og kroniker fra Tlaxcala.
Mester Xochitiotzin var foran veggmaleriene sine og holdt et foredrag. Påkledd som Diego Rivera, kort, med brun hud og med sine eldgamle urfolksdrag, minnet han oss om et stykke historie som insisterer på å overleve.
"Opprinnelsen til tortillaen er veldig gammel - forteller læreren oss - og det er umulig å si hvilket sted den ble oppfunnet, siden vi også finner tortillaen i dalen Mexico, Toluca og Michoacán.
Hva betyr de språklige røttene til Tlaxcala for oss da?
“Tlaxcala ble kalt slik fordi den ligger på et veldig spesielt sted: på østsiden ligger Malitzin- eller Malinche-fjellene. Solen stiger der og går ned i vest på Tláloc-høyden. Og akkurat som solen beveger seg, gjør regnet det også. Området er preget av en veldig god beplantning; derav navnet Tierra de Maíz. Arkeologer har funnet den ti eller elleve tusen år gammel, men det er ikke det eneste stedet, det er flere ”.
Symbolikken uttrykt i veggmaleriene til mesteren Desiderio, malt på buene ved inngangen til palasset – 1500-tallet, der Hernán Cortés bodde–, snakker til oss om mais sterke betydning i den før-spanske verden. Læreren syntetiserer det slik: “Mais er solen fordi livet kommer fra det. Legenden forteller at Quetzalcóatl dro ned til Mictlán, stedet for de døde, og der tok han noen bein av en mann og en kvinne og gikk for å se gudinnen Coatlicue. Gudinnen malte mais og også malte bein, og fra den limen skapte Quetzalcóatl menn. Det er derfor deres viktigste mat er mais ”.
Veggmaleriene til mesteren Xochitiotzin forteller med dyktig fantasi historien til Tlaxcala gjennom mais og maguey, de to grunnleggende plantene for den kulturelle utviklingen av disse menneskene: de gamle Teochichimecas Texcaltecas, herrene til Texcales, ved å bli store maisavlere De ga hjemlandet navnet Tlaxcallan, det vil si Tlaxcallis-landet eller kornlandet.
Vår søken etter tortillas opprinnelse slutter ikke her, og om natten går vi til Ixtenco, en Otomí-by i Tlaxcala som fremstår som et spøkelse for øynene våre, med sine lange og øde gater.
Fru Josefa Gabi de Melchor, kjent i hele Tlaxcala for sitt fine broderi, venter på oss hjemme hos henne. Ved åtti år gammel maler Doña Gabi maisen sin med kraft på metaten, komalen er allerede tent og røyken mørkner rommet enda mer, det er veldig kaldt og lukten av brennende tre tar imot oss med sin varme. Han forteller oss uten å spørre noe om det. Jeg ville male dem og lage tortillachipsene deres. Senere startet fabrikken, og en av svogrene mine hadde en. En dag sier han til meg: "Hva gjør du der, kvinne, du skal fullføre metaten din" ". På en tradisjonell måte, i huset til Doña Gabi og Don Guadalupe Melchor, hennes ektemann, plantes mais; den lagres i cuexcomate og lar den tørke, for senere å bli avskallet. På spørsmål om tortillaen ble oppfunnet i Tlaxcala, svarer damen: “Nei, det startet her, fordi Ixtenco ble grunnlagt før Tlaxcala. Folk sier hva som helst, men legenden om byen er det. Det dårlige er at ingen vil male lenger, de er vant til å kjøpe. Vil du ha mer salt i tortillaen din? ”. Mens han snakker med oss, spiser vi noen tortillas like utenfor tegneserien. Vi så Dona Gabi jobbe med den karakteristiske rytmen, og tilsynelatende utrettelig, med å male på metaten. "Se, det er slik det maler." Ren energi, tror jeg. Og er det veldig slitsomt å lage tortillas? "For de som allerede vet å male, nei."
Natten går stille og kjenner til en lang glemt del av Mexico, en landlig virkelighet som fremdeles er i live takket være folks muntlige minne og deres tradisjoner. Minnet om luktene av røyk og nixtamal forblir hos oss, de sterke hendene på metaten og den innfødte figuren til Otomí. Om morgenen skinner kornåkrene under den blå himmelen til Tlaxcala, som sammen med La Malintzin-vulkanen avskjediger oss fra maisolens evige land.
Kilde: Ukjent Mexico nr. 298 / desember 2001
