De sier at pulque fra Apan, tilbake på 1920-tallet, allerede var en tradisjon. Toget ankom Mexico by hver morgen med frisk pulque som ble servert ved de beste bordene i det porfirske samfunnet, akkurat som på landsbygda, da kvinnene bar "itacate", alltid ledsaget av en liten kanne av denne euforiske drikken. .
Prøver å finne opprinnelsen til denne nasjonale drinken, går jeg til hjertet av den tradisjonelle utarbeidelsen: Apan. Til min overraskelse har det som er igjen av de store eiendommene i regionen blitt liggende i stillhet og inaktivitet i mange år. De store maguey-plantasjene har forsvunnet, og disse edle plantene brukes bare til å avgrense byggfeltene som har erstattet dem. Pulque produseres bare i små mengder for lokalt forbruk!
Når jeg spør rundt her og der, støter jeg på Valentín Rosas, en tidligere tlachiquero, vennlig og joker som bestemmer seg for å følge meg og være min guide. Motløs av oppdagelsene mine i Apan, drar jeg til byen Santa Rosa, hvor Gabriela Vázquez anbefaler at vi ser etter Don Pazcasio Gutiérrez: "Den mannen vet!" –Han klargjør oss.
Når vi ankommer huset til Mr. Gutiérrez, fører de oss til vanntanken og fra den mørke bakgrunnen kommer den snille figuren til en sterk mann i syttitallet. Jeg kommenterer intensjonen min om å vite "live" alt relatert til pulque. Uten videre, godtar han å hjelpe oss og sier farvel med en "Vi sees i morgen! Etter at solen stiger, går vi til fjells! " Hans ord forteller meg at dette kommer til å klø ikke er et spørsmål om rush.
Dagen etter, rundt 8 om morgenen, dro vi til fjellet i et veldig rolig tempo. "Hvis det ikke er noe rush, venter pulque meg der!" –Han fortalte meg da jeg ønsket å skynde “Avokado”, det fine eselet hans.
“Da jeg var barn,” sa Don Pazcasio, “Apan var noe annet. Maguene dekket hele landet. De fleste av dem jobbet på de store eiendommene. To ganger om dagen skrapte tlachiquerosene og ekstraherte mjødet med akokotene (kalebasser) og tok de fylte kastanjene til tinacalesene som kunne holde opptil 1000 liter.
“En viktig del av prosessen - fortsetter Don Pazcasio - er å tilsette frøet (xnaxtli) eller moden pulque som gjæringen begynner med. I seg selv er prosessen med å lage pulque veldig enkel, men den er lastet med overtro. Tinacal ble ansett som et halvhellig sted, og i begynnelsen ble det bedt om bønner. Du kunne ikke ha hatt, ingen fremmede eller kvinner ble tatt opp og ingen dårlige ord skulle sies, for alt dette kan ødelegge pulquen ”.
Til slutt fant vi en maguey som de tok med mjød for at vi skulle smake på. Jeg syntes det var deilig! Don Pazcasio gjorde det klart for meg at pulque er oppnådd ved gjæring av mjød, mens mezcal og tequila oppnås ved destillasjon av samme mjød.
"Fra syv til ti år gammel når magueyen sin modenhet, og fra midten, som en enorm artisjokk som begynner å svulme, begynner en stor stamme av en enkelt blomst å vokse," fortsetter Don Pazcasio å dokumentere oss. Før den blomstrer, kastreres planten ved å skjære av stammen som avslører ‘ananas’ hvorfra en åpning på omtrent tretti eller femti centimeter lages for å trekke ut mjødet. Hvert anlegg kan produsere mellom fem og seks liter per dag. Saften må samles to ganger om dagen for å unngå gjæring, og for å beskytte planten mot insekter og jord brettes noen blader over åpningen og fletter dem sammen med torner. Etter fire-seks måneder mister planten, som allerede har produsert mange liter mjød, essensen og tørker opp.
“Pulque er melkeaktig, litt skummende og syrlig og har mer alkohol enn øl, men mindre enn vin. Siden den er rik på vitaminer, mineraler og aminosyrer, sier de at den bare mangler en grad av kyllingbuljong! Knust frukt tilsettes den 'herdede' pulken, noe som forbedrer smaken og gjør den enda mer næringsrik. "
Det er flere historiske vitnesbyrd om forbruket av denne drikken, blant dem noen maya-hieroglyfer og et veggmaleri i den store pyramiden i Cholula, i Puebla, hvor en gruppe glade pulkedrikkere blir observert. Sannheten er at nesten alle kulturer i Mexico brukte den, og noen gjorde det i nesten to tusen år. Noen trodde at gudinnen Mayahuel kom inn i hjertet av maguey-treet og lot blodet strømme sammen med plantens sap, og det skapte pulque. Andre hevder at Papantzin, en adelsmann fra Toltec, oppdaget hvordan man kunne trekke ut mjød og sendte datteren Xóchitl med et tilbud om denne søte saften til kong Tecpancaltzin, som var så trollbundet av drikkenes utstrømning at han giftet seg med henne. Andre sier at den som oppdaget pulque og viste seg å være den første beruset, var en opossum!
Pulque ble drukket av adelige og prester for å feire store seire eller på spesielle religiøse høytider. Forbruket var begrenset bare til eldre, ammende kvinner, herskere og prester, mens for folket bare i visse feiringer.
Etter erobringen var det ikke lenger lover som kontrollerte bruken av pulque, og det var helt frem til 1672 at regjeringen for visekongen begynte å regulere den.
Fra og med 1920-tallet prøvde regjeringen å utrydde pulque. Under presidentskapet for Lázaro Cárdenas var det anti-alkoholiske kampanjer som prøvde å undertrykke ham fullstendig.
"I dag er dette ikke lenger en vits," avslutter Don Pazcasio. Kastanjer og akokoter er nå laget av glassfiber, og det er noen som ønsker å sende hermetisk pulque! Til USA. De sier de kaller det ‘Apan nectar’, men sannheten er at den smaker som alt, bortsett fra pulque! Noen ganger vil turister prøve det, men det er veldig vanskelig for dem å finne en god kvalitet. Pulkindustrien dør ut! Jeg skulle ønske regjeringen ville gjøre noe for at pulque, en drink av en slik kvalitet, ville gjenvinne sin popularitet og få den boom som tequila har i dag over hele verden. Maguey er som roten til vårt land og pulker blodet, et blod som skal fortsette å mate oss. "
