Mezcal, en drink så eldgammel at det som nå er Mexico ble født, er gjennomsyret av mysteriene og magien til de gamle sivilisasjonene som blomstret i vårt territorium. Bare omtale av det refererer oss til ritualene til andre dager.
Forskere definerer mezcalero maguey som en plante med store og kjøttfulle blader med spyd i endene. I midten er der ananas eller stamme dannes som brukes til å trekke ut væsken som blir mezcal.
Mezcaleros bruker et komplekst ordforråd; Derfor er det ikke uvanlig å høre dem si at maguey manso er den best produserte i Oaxacan-landene.
Bøndene venter tålmodig på veksten av stilken, da det vil ta omtrent syv år for planten å modnes.
I Oaxaca, hvor tradisjonen med å lage det beste mezcal blomstrer, er tre ord nøkkelen til å nærme seg opprinnelsen til drikken: espadin, arroquense og tobalá. Med dem er tre av agaveartene betegnet som, når de gjæres og destilleres, produserer så mange varianter av mezcal.
Brisling og arroquense er et produkt av avlingen, mens tobalá er en vill agave.
Prosessen begynner når bonden skiller ananas fra stilkene, bladene og røttene som omgir den. Når ananasene er oppnådd, blir de kokt og deretter malt. Den resulterende bagasse får hvile i store, duftende kar. Allerede her krever prosessen ro og tålmodighet for å vente på bagasse å gjære; på dette tidspunktet passerer væsken inn i stillbildene.
Dette er øyeblikket der, omgitt av en mystisk glorie, håndverkeren, på samme måte som de eldgamle healere som skapte potions som ville gi helse eller evig liv, utvikler sin spesielle måte å gi fremtidens mezcal med sin karakteristiske smak.
En gammel oppskrift som Oaxaqueños respekterer med respekt, bekrefter at for å oppnå den berømte brystmezcal, må to kyllingbryst og en av kalkun settes inne i fatet, med væsken, som, når den er godt moset, gir mezcal en fantastisk smak. . Andre lokale produsenter foretrekker at brystet er av en kapongkylling, og det er fremdeles de som gjærer mezcal med kanel, skiver ananas, banan, epletrær og hvitt sukker. Alt dette går til bunns i alembic, noe som gir mezcal en unik konsistens og smak.
For å nyte en god Oaxacan mezcal, er det nødvendig å vite at man må skille mellom hvitt og tobalá. Av det hvite er det igjen kjent et stort antall varianter, hvorav den som heter minero skiller seg ut, fordi den er laget i Santa Catarina de Minas og i hvis forberedelse ananas fra en vill agave kjent som cirial også brukes.
Ved utarbeidelsen av den autentiske tobalá mezcal er det viktig at prosessen foregår i leirepotter.
Fans av denne drinken kan lett skille seg ut når de er foran et fabrikkmezcal, og når det er en som på tradisjonell måte er oppnådd av innenlandske produsenter.
En god del av mezcals i markedet har en maguey orm inni seg. Ormen tilsettes som regel til mezcal når den tappes på flaske, og kjennere sier at den gir den en litt salt smak. Denne tradisjonen med ormen har i mange år ført til å lage et salt som oppnås ved å knuse magueormene.
En gammel drikker fortalte meg at destillert mezcal har den høyeste smaken av alle drinker.
Men alt dette ville være umulig hvis mezcalero maguey ikke vokste i Oaxaca, noe som setter en vakker og karakteristisk merknad på landskapet.
Kilde: Aeroméxico Tips nr. 1 Oaxaca / høst 1996
